Bir restoran mutfağında havalandırma; aşçıların çalıştığı ortamın sıcaklığını, salona yayılan kokuyu, komşulardan gelen şikâyetleri ve yangın güvenliğini aynı anda belirler. Restoran ve mutfak havalandırmasında davlumbaz, yağ filtresi, egzoz kanalı, fan ve taze hava birlikte çalışan tek bir sistemdir; bunlardan biri yetersiz kaldığında diğerleri de beklenen sonucu vermez. Keşifte pişirme ekipmanlarını, menüyü ve çalışma yoğunluğunu görüp sistemi buna göre kuruyoruz.
Restoran mutfağına göre davlumbaz tipi
- Duvar tipi davlumbaz: Ocak hattı duvara dayalıysa en verimli çözümdür. Arkası duvarla kapalı olduğu için yan hava akımlarından daha az etkilenir.
- Ada tipi davlumbaz: Ortada duran pişirme hatları için. Dört tarafı açık olduğundan duman çevredeki hava hareketlerinden daha kolay etkilenir; genellikle duvar tipine göre daha yüksek emiş debisi ve daha geniş bir gövde gerekir.
- Masa üstü ve ızgara davlumbazları: Etin masada pişirildiği ızgara restoranlarında davlumbaz sayısı masa sayısı kadardır. Buradaki asıl iş, bütün masaların aynı anda dengeli çekmesini sağlayacak branşman kesitlerini ve ayar elemanlarını doğru hesaplamaktır. Kanallar salonda görünür kaldığı için güzergâh ve renk de mimariyle birlikte planlanır.
- Ocakbaşı ve mangal davlumbazları: Kömürlü ızgaralarda yoğun duman, yüksek sıcaklık ve kıvılcım vardır; davlumbaz ve kanal detayları buna göre seçilir.
Her durumda davlumbazın pişirme yüzeyinin kenarlarından taşması ve doğru yükseklikte olması gerekir.
Yağ filtresinden çatı fanına
Davlumbazdaki filtrelerin görevi, yağ buharının önemli bir kısmını kanala girmeden tutmaktır. Tel örgü filtreler yerine, havanın yönünü art arda değiştirerek yağı ayıran labirent (baffle) tip filtreleri tercih ediyoruz; temizlenmeleri daha kolay, yangın açısından daha güvenlidir.
Egzoz kanalını olabildiğince kısa ve düşey tutmaya çalışıyoruz. Yatay hatlar yağın biriktiği yerlerdir; buralara ve yön değişimlerine temizleme kapağı koyuyoruz. Birleşimlerin sızdırmaz olması, yağın kanal dışına sızmaması için şarttır.
Fanı sıcak ve yağlı havaya dayanıklı tipte seçiyor, mümkün olduğunda çatıya, hattın en ucuna koyuyoruz. Fan en sonda olunca bina içindeki kanal boyunca basınç dışarıya göre düşük kalır; bir birleşim yerinde kaçak olsa bile hava kanala doğru çekilir, duman ve koku binaya sızmaz. Baca çıkışı yukarı doğru olmalı, komşu pencerelerden, teraslardan ve taze hava girişlerinden uzakta kalmalıdır. Yağmur korumasını da dumanı aşağıya, çatıya doğru yöneltmeyecek şekilde seçiyoruz.
Taze hava: egzozun yerine giren hava
Davlumbaz ne kadar hava atıyorsa, mutfağa da aşağı yukarı o kadar hava girmek zorundadır. Bu hava planlanmamışsa mutfak onu bulabildiği her yerden çeker: servis kapısının aralığından, pencerelerden, hatta tuvaletlerin havalandırma ağzından. Bu durum kendini zor açılan kapılarla, ıslık sesiyle, kışın ayak hizasında hissedilen soğuk hava akımıyla ve beklenenden zayıf çeken bir davlumbazla gösterir. Ortamda doğal çekişli bacası olan gazlı bir cihaz varsa, mutfaktaki emiş bu cihazın yanma gazlarını bacadan içeri geri çekebilir; bu ciddi bir risktir.
Bu yüzden dengeleme havasını projenin baştan bir parçası olarak ele alıyoruz. Taze havayı davlumbazın emişini bozmayacak hızda ve aşçıların üzerine doğrudan üflemeyecek noktalardan veriyoruz. Salon tarafında konfor ve enerji tasarrufu için ısı geri kazanımlı havalandırma değerlendirilebilir; yağlı mutfak egzozunda ise eşanjör kısa sürede kirleneceği için standart ısı geri kazanım cihazları uygun değildir.
Komşu şikâyetleri, duman ve koku
Ege’nin kıyı kasabalarında restoranlar çoğu zaman konutların ve otellerin hemen yanında, hatta altında yer alır. Duman ve koku şikâyetlerinde ilk bakılması gereken yer baca çıkışıdır: yüksekliği, yönü ve çıkış hızı. Çoğu durumda önce bacanın yerini ve yüksekliğini düzeltmek gerekir. Baca düzeltmesi yetmediğinde egzoz hattına elektrostatik ya da aktif karbon filtreli bir arıtma ünitesi eklemek gündeme gelir. Bu ünitelerin hücreleri ve filtreleri düzenli temizlenmez ya da değiştirilmezse etkileri hızla düşer; işletmenin bunu yatırım kararından önce bilmesi gerekir.
Yağ birikimi ve yangın riski
Kanalın iç yüzeyine yapışan yağ tabakası yanıcıdır; ocakta başlayan bir alev filtreyi aşıp kanala ulaşırsa yangın bu tabaka boyunca hızla ilerleyebilir. Bu yüzden filtrelerin düzenli yıkanması, kanalın belirli aralıklarla temizlenmesi ve temizlik için erişimin baştan bırakılması gerekir. Davlumbaz içi otomatik söndürme sistemleri ise ayrı bir uzmanlık alanıdır: gerekliliği Binaların Yangından Korunması Hakkında Yönetmelik ve itfaiyenin istekleri doğrultusunda belirlenir, kurulumunu bu işi yapan yangın güvenliği firmaları üstlenir. Davlumbaz ve kanal tarafını böyle bir sistemle uyumlu olacak şekilde planlıyoruz.
Sezonluk işletmeler için
Ege kıyısındaki pek çok restoran kışın kapalı kalır, sezon açılışında ise birkaç gün içinde tam kapasiteye çıkar. Aylarca çalışmayan bir sistemde fan kayışı gevşemiş ya da çatlamış, filtre ve kanal içindeki yağ katılaşmış, çatıdaki parçalar tuzlu havadan etkilenmiş olabilir. Açılıştan birkaç hafta önce fanı, kayışı, filtreleri ve çatı çıkışını kontrol ettirmek, olası bir sorunu sakin bir günde çözme fırsatı verir. Sezon öncesi kontroller için bakım ve servis sayfamıza bakabilirsiniz.
